Gli amminoacidi si formano alla fine del processo di digestione delle proteine grazie ai fermenti pepsina, tripsina ed erepsina.
Gli otto amminoacidi essenziali che l’organismo non può sintetizzare, e che deve ricevere dalla digestione, sono:
fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, treonina, triptofano, valina e metionina.
Per i bambini risultano essenziali anche arginina e istidina.
L’organismo sintetizza anche altri amminoacidi che si dicono amminoacidi non essenziali e sono: 
acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, cistina, glicina, istidina, prolina, serina, tiroxina.
Gli amminoacidi non servono solo nell’anabolismo muscolare; alcuni di essi vengono anche utilizzati a fini energetici. Il processo (gluconeogenesi) per il quale alcuni aminoacidi vengono trasformati in glucosio (poi usato come fonte energetica) dipende dall’intensità del lavoro e dalla durata: in un lavoro leggero di circa 40’ solo il 4% dell’energia proviene dalle proteine, mentre in un lavoro intenso della stessa durata si arriva a un contributo del 15%; dopo 4 ore di lavoro leggero ben il 45% del glucosio liberato dal fegato proviene dalle proteine.
Particolare importanza per il processo che ottiene energia dalle proteine rivestono i tre aminoacidi ramificati
(isoleucina, leucina, valina), così chiamati per la loro struttura.